【远开一点】生煎和小笼

　　文/彭瑞高

　　上海城里人，馒头和包子是不分的。譬如说，肉包子也叫肉馒头，菜包子也叫菜馒头。但在我务农的乡下，馒头包子是有区别的：没有芯子的叫馒头（城里人所谓“淡馒头”），有芯子的才叫包子。村里人解释说：“包子包子，包了芯子，才叫包子；没有芯子，包啥呢？”我认为有道理。

　　上海人对馒头食品的主要贡献，是在“微型化”和“多汁化”上动了脑筋。这两点，在生煎馒头和小笼馒头上体现得尤为突出。

　　上海人生活精细，女眷胃口小，“大包子”明显不适合。不过，单单把馒头做小，味道还是淡叽刮噪的，又有啥吃头。在这种情况下，微型包子——生煎馒头和小笼馒头——应运而生。

　　生煎馒头香而脆，得力于平底锅上热油哒哒滚，把馒头底部煎得金黄；小笼馒头薄而软，得力于蒸锅热气哒哒滚，把皮子蒸得纸一样透明。这两种小馒头的共同特点，是烫口、鲜美而多汁。这是上海人的典型口味追求。您看上海人吃生煎、吃小笼，拿起筷子，都要叫一声——“当心烫嘴！”第一口咬下去，小心翼翼，又充满期待。直到那口鲜美的肉汁烫到舌头，才点点头，把心放回肚里，赞一声：正宗！

　　如果哪家生煎做得干乎乎的，哪家小笼蒸得面疙瘩一样，或者没有热气，上海人保证吃一趟就不来了。这种店家，牌子肯定做坍。