苏州搿碗面

　　图/朱新昌

　　文/长亭

　　讲到苏州，大家个第一反应多半侪是评弹。葛末第二是啥个呢？喏，就是苏州个搿碗面。

　　据记载，面食是辣辣宋室南迁个辰光从北方传到我伲江南个。到仔清朝个光绪年间，苏州已经有得面馆百把家。拨辣我伲江南人改良过个汤面，味道是勿酸勿辣，倒是有眼甜咪咪个，汤水看上去是清汤光水，面也勿像北方个面条介有嚼头。至于浇头，赛过搭仔面是浑身勿搭界个一样。到仔今朝，老街面侪已经勿复存在了，但是迭种隐隐约约个老早子仔感觉，侬仍旧好从日常个饮食里向寻着。

　　比如正宗苏式面。苏面个秘密要从一镬子个汤讲起来。苏州个面汤，分白汤搭仔红汤。每家面馆侪有得自家独特个熬汤配方。老早仔绝对呒没我伲今朝迭能丰富个调味品，葛末汤味靠啥个来吊呢？我听伲爷讲，埃个辰光做家宴个掌勺师傅会得事先熬好一大镬子鸡汤摆辣灶头边浪。传统个苏式面馆用个办法就更加勿罢搿眼唻。

　　伊拉常庄拿鸡骨头、肉骨头、黄鳝骨头搿种原料加上去腥气味道个中药材细火慢熬，熬出来个汤讲究“见清勿见油、味鲜勿口干”。可惜到仔现在，真正精致讲究个生活，离开我伲普通人赛过已经远开八只脚辣海。快速个生活节奏，原材料本身侪失去精华，啥地方又有得精华熬得出来？大家侪辣辣味精、鸡精个溶液里向日长时久个浸淫。再来看料，北方个面，用碱水调和，外加要千捶百揉，造成伊有得无与伦比个韧性搭仔弹性，面条形状以宽厚肥实个居多。南方呢，则以细面为主，讲究个是口感爽滑。一团煠好个面条，从镬子里撩起来，码到碗里向，形状要微微拱起；面条呢，要整齐清爽、纹丝勿乱——老苏州会得告诉侬，搿只造型叫做“鲫鱼背”，迭个是撩面师傅个功力。然后浇一抄汤，撒好葱花，“重青”或者干脆是“免青”，再按照各人口味滴上辣油。搿个辰光个面，看上去邪气清爽诱人，碗尖浪向热烔烔个蒸汽，拿汤个鲜香一层层个送到侬个鼻头洞里。

　　假使讲汤是苏式面个灵魂，葛末浇头就是实质性个内容。之所以要单独盛辣小碟子里向，搭仔面浑身勿搭界，是因为浇头辣辣苏式面里绝对勿是配角。有个讲法叫“过桥”，让吃客自家搛过“筷子桥”、渡“面河”。浇头除脱焖肉、爆鱼迭种现成做好个以外，还以现炒个为佳，譬如鳝糊、虾仁、腰花、肉丝、香菇面筋咾啥。

　　提前做好个浇头，勿单味道推扳交关，总觉着也少了一份诚意搭笃悠悠个享受。还有得几样少见个苏面品种，也值得一提。松树蕈油面用个是常熟虞山一种特产个野生菌，特别鲜香，有嚼头。再譬如枫镇大肉面，搿块焖肉搭仔独特个辅料——酒酿，让面汤尝起来有酸溜溜个味道，老适合热天开胃。其实交交关关好味道，侪囥辣弄堂里向个幺二角落里，侬冷陌生头齐巧碰着仔，再体会得出迭种难得个感觉。

　　记得埃趟子辣辣木渎灵岩山寺吃面，也是蛮特别个。碰着初一、初五咾啥个大日脚，香客侪拿搿只庙轧了拍拍潽，吃一碗素面要等上两个钟头。要讲伊几化好吃呢，也勿板定。只勿过你会得觉着，辣辣搿恁介个一只庙里向，寻一间暗簇簇个旧客堂坐落来，搭仔对过拿仔iPad看新闻个苏州老伯伯茄两句山河，再嘬起搿碗热腾腾个面，侬个心倒是可以邪气安宁、邪气素净。